Каперсы - это еще нераспустившиеся бутоны каперсника (Capparis spinosa) дикорастущего стелящегося шиповатого кустарника, высота которого может быть от 1 до 2 м.
Основная область применения каперсов – кулинария. Кухни разных народов включают солёные и маринованные каперсы в рыбные и мясные блюда для придания им пикантности.
Свежие бутоны каперсника обладают горьким и неприятным вкусом, от которого избавляются путем длительной обработки. Вкус маринованных и соленых каперсов кисловатый, острый, терпкий, с горчичным привкусом.
В местах произрастания каперсника его заготавливают по старым семейным рецептам. Процесс превращения бутонов дикорастущего каперса в деликатес довольно долгий и трудоёмкий, напоминающий обработку оливок: маленькие нераспустившиеся бутоны собирают вручную ранним утром, сортируют с помощью сита, вялят на солнце и солят или маринуют, следуя древним рецептам. Обычно требуется не менее 3 месяцев, чтобы каперсы превратились в деликатесное блюдо, приобрели плотную консистенцию и тёмно-зелёный цвет. Лучшие сорта каперсов приносят такой же доход, что и виноград, выращивание практически не требует затрат, а каждое растение в сезон дает примерно 3 кг бутонов. Самыми ценными считаются маленькие плотные бутоны в 1 см длиной.
В нашей стране можно приобрести только маринованные каперсы фабричного производства, которые замаринованы в уксусе без добавления оливкового масла, от чего страдает вкус и качество продукта.
